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citron noir séché
citron noir maroc(loumi)

Citron Noir Séché Lime - Loumi - Noomi Basra (ليمون أسود)

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Origine : Sultanat d’Oman
Nom scientifique : Citrus aurantifolia
Autre nom : loumi, loomi, loomi aswad, leimoon aswad, noomi Basra (citron de Basra en Irak), leimoon Basra (limes de Basra), leimoon omani ou limoo amani (limes d'Oman), etc.

Qu'est-Ce Que Le Citron Noir(Loumi)?

Le citron noir séché d'Iran, souvent appelé loumi, est à bien d'autres maniéres, un condiment traditionnel de la cuisine persane et de la cuisine traditionnelle du Moyen-Orient, et peut être trouvé dans de nombreux plats: ragoûts, soupes, sauces,etc.

Il est également utilisé dans la conception de mélanges d'épices, comme dans le célèbre mélange d'épices baharat (également connu sous le nom de kabsa), et utilisé pour aromatiser les boissons, en particulier le thé.

À la base, c'est un citron vert ou lime acide, fruit du limettier, mis dans l'eau salée, puis séché. En effet, on met les limes fraiches à bouillir dans de l’eau salée pendant 5 min. On les met ensuite à sécher naturellement sur les dunes, placées au soleil sur un tapis de feuilles de bananiers, pendant plusieurs semaines.

En séchant, son écorce très fine présente une couleur allant du brun clair au noir foncé, d'où le nom de citron noir. La pulpe verte juteuse deviendra également noire et le fruit deviendra sec et croquant. Après séchage, le loomi est très léger.

Quelle Est Sa Saveur?

Le séchage concentre et exacerbe le goût de l'agrume.Au nez, les senteurs sont caractéristiques des citrons verts, fraiches, puissantes et concentrées.Une fois l'agrume broyé, l'arôme devient plus sucré, rappelant les argumes confites, comme les kumquats ou les oranges,avec une touche de saveurs fumées, fermentées et «métalliques»..

En termes de goût, ce goût a les caractéristiques d'agrumes, de parfum et légèrement acide, rappelant une confiserie fraiche.Le goût amer du fruit existe principalement dans la peau et les graines, il n'est donc pas recommandé de manger.

Petite Histoire Du Citron Noir 

Le citron noir sec a été développé pour la première fois à Oman et est devenu un ingrédient essentiel de la cuisine iranienne, irakienne et de tous les États du golfe Persique.Parfois, ils peuvent être trouvés dans certaines recettes en Inde du Nord.

C'est en effet l'épice principale du Moyen-Orient, le roi du marché en plein air, sauf que lorsque j'ai rencontré et demandé au vendeur quand c'était le cas, je savais qu'il y avait un éclat de rire, ce qui est très courant.

Son nom en Irak est «noomi basra», ou «citron de Bassora», car les agrumes séchés arrivent en Irak du Sultanat d'Oman via le seul port irakien de Bassorah. En effet, les loumis sont originaire du Sultanat d'Oman, qui a mis au point une technique de séchage des petits citrons noirs.

Il ya deux maniéres de séchage qui donnent deux loomis différents:

  1. La méthode décrite dans le paragraphe de présentation, avec un bain d'eau salée: cela nous a permis d'obtenir une lime séchée très sombre, brillante à l'extérieur, sèche et cassante. Ils sont moins acides.
  2. Les limes sont séchées sur l'arbre: en laissant sécher les fruits mûrs sur l'arbre, ils prennent une couleur beige foncé, conservant leur goût citronné et acidulé.

C'est un ingrédient qui a été utilisé dans les cuisines occidentales. En fait, il a été trouvé dans les macarons au citron noir à volonté de Pierre Hermé, la célèbre glace glacier de Géronimi, et ce petit aromate est devenu le célèbre New-York Times!.Contrairement à ce que nous avons lu, cela n'a rien à voir avec l'ail noir et le sucre noir du Japon.

Comment utiliser les citrons noirs séchés en cuisine ?

Ils peuvent être utilisés dans leur ensemble(entier),en morceaux ou moulus.

Usage en Poudre 

Pour les réduire en poudre: coupez-les en deux, retirez toutes les graines amères et écrasez le citron noir dans un moulin à café, un mortier ou un mixeur jusqu'à obtenir une poudre fine. Si vous n’avez pas de matériaux, mettez-les dans un sac en plastique et tapotez-les avec un rouleau à pâtisserie ou quelque chose.

Faites cela au dernier moment, car la lime perd vite en saveur et en propriétés, évitez donc de l'acheter déjà moulue.

En poudre, vous pouvez la mettre n'importe où, ce qui est sans aucun doute le moyen le plus simple de l'utiliser. Il est ajouté en début, milieu ou fin de cuisson pour préserver son arôme. Chaque personne compte pour une cuillère à café.

Traditionnellement, il est utilisé pour assaisonner les soupes mais aussi pour les ragoûts notamment dans les pays arabes. C'est l'assaisonnement pour le ragoût d'agneau épicé plat iranien Ghormeh sabzi ou le pain en couches Thareed Laham avec ragoût d'agneau.

En Inde, il est saupoudré dans les eaux de cuisson du riz, des légumes, et entre dans la composition du lime pickle. En Irak, on en met dans tous les plats, de nombreuses boissons, et surtout dans les farces. En Turquie, on s'en sert parfois à la place du sumac, les deux épices ayant des saveurs communes.

Ajoutez-en dans toutes vos sauces, plats en sauces et autres marinades.

J'apprécie beaucoup le loumi séché dans la cuisine de la mer : tous types de poissons et de fruits de mer, salade de sèche, oursins, coquillages, tapas, coquilles saint jacques, huîtres, moules, palourde, calamars, crevettes et gambas, bisque d'étrilles, homard, langoustines, etc.

Les loomi séchés peuvent également faire des merveilles en assaisonnant de la viande blanche. C'est donc une excellente alternative de combawa ou la citronnelle en copeaux. Par conséquent, il convient très bien à la cuisine créole. C'est l'assaisonnement parfait pour la cuisine maghrébine((citron noir maroc): couscous, tajines, sauce pour pâtes et autres condiments.  

Le citron noir est parfait pour donner du goût à vos poêlées de légumes et vos plats de légumineuses, soit saupoudré en fin de cuisson ou bien dans l'eau de cuisson : doliques, haricots, fenugrec, fèves, haricots rouges et verts, flageolets rouges, lentilles, pois, tofu, etc.

Comme tous les agrumes, le loumi est également utilisé dans les desserts.Ils se conjuguent parfaitement avec les fruits : salades de fruits, confitures, marmelades, pommes au four, oranges, sirops, fraises, ananas, etc.

Ajoutez une lime noire moulue dans vos préparations à dessert : gâteaux au yaourt, quatre-quarts, cake, tarte au citron vert, glace et sorbets, riz au lait, pudding, cookies, chantilly, pâtes sablées ou brisées de vos tartes, muffins, etc.

Usage entier ou en morceaux 

Il doit être utilisé en liquide en entier ou en vrac pour l'hydrater: assaisonnements, eau comestible, ragoûts, boissons, etc.

Plusieurs manières de faire :

  • Vous pouvez nettoyer le citron puis percer des trous dans le citron avec un couteau ou une fourchette. Le liquide de cuisson va progressivement pénétrer et s'écouler à travers les agrumes, diffusant ainsi son arôme dans tout le plat.
  • Le fruit étant sec, cassez des morceaux et ajoutez-les à votre préparation.
  • Pelez le loumi et ajoutez-le entier dans votre plat. Son parfum sera alors plus diffus.

En Irak, on les utilise entier pour faire du "chaï noomi basra" ou "chaï hamudh". Bue chaude ou fraîche, cette boisson se prépare en faisant infuser 2 citrons noirs percés dans 0.5 l d'eau bouillante pendant 15 min, puis sucrée avec du miel.

On en fait aussi des citronnades.

 Quels sont les bienfaits des limes noires pour la santé ?

Voici encore une bonne raison d'acheter des citrons noirs séchés : ses vertus pour la santé. Ils ont les propriétés caractéristiques de leur espèce d'agrumes.Du point de vue thérapeutique, les platycodons d'agrumes sont moins utilisés que les agrumes de citron dont on obtient les écorces de citron séchées.

Le Citrus aurantium possède des vertus minceurs, reconnu comme bruleur de graisse. On l'emploie en médecine traditionnelle chinoise depuis des millénaires en Chine.

C'est un vasoconstricteur antifongique, tonique, excellent pour la digestion, calmant, antispasmodique et naturel.


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