Agar-Agar en poudre, 350g - INGREDISSIMO

Agar-Agar en poudre, 350g - INGREDISSIMO

L'agar (E 406) est un gélifiant translucide mais non transparent, qui conserve également sa structure lorsqu'il est chauffé, composé principalement de molécules de D-galactose.

 Il est extrait de certaines souches naturelles d'algues marines et d'algues rouges. Il a une coupe nette et tend à la synérèse (libération de l'humidité contenue).

• Faible élasticité.
• Il se gélifie dans une large gamme de pH, bien qu'il perde son pouvoir gélifiant en milieu acide. 
• Compatible avec le sucre.

Il se présente sous la forme d'une poudre blanche, blanc jaunâtre ou blanc jaunâtre pâle.
Le pouvoir gélifiant peut être standardisé par l'ajout de dextrose, de maltodextrines ou de saccharose.

pplications :

Ce gélifiant présente un grand intérêt en cuisine car il permet d'obtenir des gels qui conservent leur structure à chaud. Les gels d'agar sont translucides, fermes et nets et ont une tendance à la synérèse. Elles peuvent être utilisées pour les glaçages et les nappages de beignets, les gelées chaudes, les gelées à l'eau, les confitures diététiques, les raviolis, les cannellonis, les tranches de fruits, etc. Il peut également être utilisé comme agent épaississant et stabilisant.

Doses indicatives
Utilisez 2-4g/l pour un gel mou ; 5-10g/l pour un gel dur.

Dissolution
Mélanger la quantité d'agar à utiliser avec de l'eau froide ou un autre liquide et porter à ébullition. Gélifier rapidement, puis laisser refroidir pour gélifier correctement. Il s'agit d'un gel translucide, ferme et cassant, thermoréversible.
Le point de gélification se situe entre 30 et 40 ºC et le point de fusion entre 85 et 90 ºC.
Remarque : dans une solution aqueuse acidifiée, il perd sa capacité gélifiante.