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CITRONS blanche séché Lime (ليمون أبيض)
CITRONS blanche séché Lime (ليمون أبيض)

CITRONS blanche séché Lime (ليمون أبيض)

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Origine : Sultanat d’Oman

Nom scientifique : Citrus aurantifolia

Autre nom : loumi, loomi, loomi aswad, leimoon aswad, noomi Basra (citron de Basra en Irak), leimoon Basra (limes de Basra), leimoon omani ou limoo amani (limes d'Oman), etc.



Qu'est-ce que le citron noir ou loumi ?

Le citron noir séché d'Iran, souvent appelé loumi et de bien d'autres manières, est un condiment traditionnel de la cuisine perse, et du Moyen-Orient en général, qu'on retrouve dans de nombreux plats : ragoûts, soupes, sauces, etc.


On l'utilise aussi dans la conception de mélange d'épices, par exemple dans le célèbre mélange d'épices baharat, aussi appelé kabsa, et pour aromatiser des boissons, particulièrement le thé.


À la base, c'est un citron vert, ou lime acide, fruit du limettier, mis en saumure puis séché. En effet, on met les limes fraiches à bouillir dans de l’eau salée pendant 5 min. On les met ensuite à sécher naturellement sur les dunes, placées au soleil sur un tapis de feuilles de bananiers, pendant plusieurs semaines.


En séchant, son écorce très fine prend une couleur entre le brun léger jusqu'au noir profond, d'où son nom de citron noir. La pulpe verte juteuse aussi va noircir puis le fruit devient sec et cassant. Une fois séché, le loomi est très léger.


Quelle est sa saveur ?

Le séchage concentre et exacerbe le goût de l'agrume.

Au nez, les senteurs sont caractéristiques des citrons verts, fraiches, puissantes et concentrées. Une fois l'agrume broyé, les arômes deviennent plus sucrés, rappelant l'agrume confit comme le kumquat ou la clémentine, avec des touches subtiles fumées, fermentées et "métalliques".

En bouche, l'attaque est caractéristique de l'agrume, parfumée et légèrement acide, laissant place à un goût sucré rappelant une confiserie fraiche. Le côté amer du fruit se trouve principalement dans l'écorce et dans les pépins que l'on déconseille de manger.



Pour la petite histoire :

D'abord développés en Oman, les citrons noirs séchés sont devenus des ingrédients essentiels à la cuisine de l'Iran, l'Irak et de tous les États du Golfe Persique. On les retrouve parfois dans certaines recettes du Nord de l'Inde.


C'est vraiment une épice de base au Moyen-Orient, roi des souks, d'ailleurs quand je l'ai rencontré pour la première fois et que j'ai demandé au vendeur ce que c'était, j'ai eu le droit à un grand éclat de rire, tant c'est un condiment courant.


Son nom irakien de "noomi basra", "citron de Bassorah", vient de fait que les agrumes séchés arrivaient en Irak depuis le Sultanat d'Oman par l'unique port irakien de la ville de Bassorah.

En effet, les loumis proviennent du Sultanat d'Oman, pays où la technique de séchage du petit citron noir a été mise au point.


Il existe deux méthodes de séchage, qui donne deux loomis différents :


- la méthode décrite dans le paragraphe de présentation, avec bain de saumure : cela nous donne une lime bien noire, brillante, sèche et cassante à l'extérieur. Elles sont sont moins acides.

- les limes séchées sur le limettier : en laissant sécher les fruits mûrs sur l'arbre, ils prennent une couleur beige foncé, gardent leur saveur très citronnée et acide.


C'est un ingrédient qui commence à arriver dans les grandes cuisines occidentales. En effet, on le retrouve dans le macaron infiniment citron noir de Pierre Hermé, dans les glaces du célèbre glacier Géronimi, et le petit citron noir s'est fait le luxe de faire l'objet de tout un article publié dans le célèbre New-York Times !


Contrairement à ce qu'on peut lire, il n'a aucun rapport avec l'ail noir et le sucre noir du Japon.



Comment utiliser les citrons noirs séchés en cuisine ?

Ils peuvent s'utiliser entier, en morceaux ou moulus.


Usage en poudre :

Pour les réduire en poudre : coupez-les en deux, retirez tous les pépins amers, et broyez les citrons noirs dans un moulin à café, au mortier ou au mixeur jusqu'à obtenir une poudre fine. Si vous n'avez pas de matériel, mettez-les dans un sac en plastique et tapez avec un rouleau à pâtisserie ou autre.


Faites cela au dernier moment, car la lime perd vite en saveur et en propriétés, évitez donc de l'acheter déjà moulue.


En poudre, vous pouvez le mettre un partout, c'est surement la manière la plus simple de l'employer. On l'ajoute au début, au milieu ou en fin de cuisson pour préserver son arôme. Comptez une cuillère à café par personne.


Traditionnellement, on l'utilise pour parfumer les soupes et les ragoûts dans les pays arabes. C'est l'assaisonnement du plat iranien Ghormeh sabzi, un ragoût d’agneau aux épices, ou du Thareed Laham, un pain plat en couches avec ragoût d'agneau.


En Inde, il est saupoudré dans les eaux de cuisson du riz, des légumes, et entre dans la composition du lime pickle. En Irak, on en met dans tous les plats, de nombreuses boissons, et surtout dans les farces. En Turquie, on s'en sert parfois à la place du sumac, les deux épices ayant des saveurs communes.


Ajoutez-en dans toutes vos sauces, plats en sauces et autres marinades.


J'apprécie beaucoup le loumi séché dans la cuisine de la mer : tous types de poissons et de fruits de mer, salade de sèche, oursins, coquillages, tapas, coquilles saint jacques, huîtres, moules, palourde, calamars, crevettes et gambas, bisque d'étrilles, homard, langoustines, etc.


Le loomi séché fait aussi merveille dans l'assaisonnement des viandes blanches. À ce titre, il remplace très bien le combawa ou la citronnelle en copeaux. Il s'utilise donc très bien dans la cuisine créole. C'est un condiment qui assaisonne à merveille la cuisine du Maghreb : dans les épices pour couscous, épices pour tajines, pastilla, etc.


Le citron noir est parfait pour donner du goût à vos poêlées de légumes et vos plats de légumineuses, soit saupoudré en fin de cuisson ou bien dans l'eau de cuisson : doliques, haricots, fenugrec, fèves, haricots rouges et verts, flageolets rouges, lentilles, pois, tofu, etc.


Comme tous les agrumes, les citrons noirs séchés s'utilisent aussi dans les desserts. Ils se conjuguent parfaitement avec les fruits : salades de fruits, confitures, marmelades, pommes au four, oranges, sirops, fraises, ananas, etc.

Ajoutez une lime noire moulue dans vos préparations à dessert : gâteaux au yaourt, quatre-quarts, cake, tarte au citron vert, glace et sorbets, riz au lait, pudding, cookies, chantilly, pâtes sablées ou brisées de vos tartes, muffins, etc.

Essayez les macarons au citron noir de Pierre Hermé !



Usage entier ou en morceaux :

Entier ou en morceaux, il faut l'utiliser dans un liquide pour le réhydrater : sauce, eau de cuisson, mijoté, boissons, etc. Au contact du liquide, les citrons deviennent très tendres.


Plusieurs manières de faire :


- vous pouvez nettoyer les citrons puis percer des trous dedans avec un couteau ou une fourchette. Le liquide de cuisson va petit à petit s'infiltrer et s'écouler à travers l'agrume, et donc diffuser son parfum à l'ensemble du plat.

- Le fruit étant sec, cassez des morceaux et ajoutez-les à votre préparation.

- Pelez le citron noir et ajoutez-le entier dans votre plat. Son parfum sera alors plus diffus.


En Irak, on les utilise entier pour faire du "chaï noomi basra" ou "chaï hamudh". Bue chaude ou fraîche, cette boisson se prépare en faisant infuser 2 citrons noirs percés dans 0.5 l d'eau bouillante pendant 15 min, puis sucrée avec du miel.

On en fait aussi des citronnades.



Quels sont les bienfaits des limes noires pour la santé ?

Voici encore une bonne raison d'acheter des citrons noirs séchés : ses vertus pour la santé. Ils possèdent les propriétés caractéristiques de leur espèce, le Citrus aurantium, une espèce moins utilisée, thérapeutiquement parlant, que le Citrus limonium, dont on tire l'écorce de citron séché.


Le Citrus aurantium possède des vertus minceurs, reconnu comme bruleur de graisse. On l'emploie en médecine traditionnelle chinoise depuis des millénaires en Chine.


C'est un antifongique, tonique, excellent pour la digestion, sédatif, antispasmodique et vasoconstricteur naturel.

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